Le fumage se fait en quatre étapes :
salage ou saumurage, sèchage, fumage et affinage.

-- Salage ou saumurage: le poisson est d'abord recouvert de sel ou plongé dans une saumure. Ce processus permet de déshydrater la chair par osmose et de détruire les bactéries qui pourraient y être présentes .
Le temps de salage est fonction du poids .

-- Lavage et sèchage :La chair est lavée à grande eau pour en retirer le sel, puis sèchée.

-- Fumage : Le fumage à froid consiste à exposer le poisson à la fumée d'un bois en combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20 ° C et 28 °C au maximum. Il est impératif de ne pas dépasser ce seuil afin de garder crue la chair du poisson et d'assurer ainsi une bonne conservation .
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 ° C.
Nous utilisons la sciure de hêtre agrémentée de différentes baies.

-- Affinage L'affinage durant quelques jours pour que le goût de la chair soit équilibré à coeur.

-- Délicatement tranché à la main, le poisson est ensuite conditionné sous vide pour une meilleure conservation.